総合博物館特別展 研究者と作りあげる京料理(2014.06.16)

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京都大学総合博物館では、6月4日から特別展「海のめぐみ――内陸の京で磨く――」が開催されている。

特別展では昆布や鰹節など「うま味」をひき出す素材の歴史、製造過程や熟成法について実物を交えながら解説されている。

また日本料理ラボラトリー研究会の研究成果も紹介。同研究会は「これからの日本料理」を考えるべく、京都の料理人と京大の研究者が中心となって2009年に発足した。これまで「飽き」「苦味」といった10テーマについて、それぞれ半年かけ議論や実験などを繰り返しながら料理を作ってきた。今回の特別展ではテーマの一つである「アク」を取り上げている。京料理では調理中に出てくるアクは極力取るようにしているが、このアク取りをしなかったら味はどうなるのか。アクを残したまま調理した鯖の煮つけがアクを取り除いた場合と味がどう異なるかなど、アクが食材に及ぼす影響がパネルで解説されている。会場では料理人と研究者が試作した料理を食べながら意見交換する映像も流れ、両者が一丸となって料理を作り上げていく様子を垣間見ることができる。

特別展は今月29日まで。総合博物館の開館時間は9時30分~16時30分(入館は16時まで)。休館日は月・火曜日。なお京大生は学生証の提示により無料で入館できる。

〈特別展・関連イベント〉
6月21日(土)
13時~14時 
講演「和食 無形文化遺産登録への道のり」
講師:村田吉弘(菊乃井)
14時~
講師:佐竹洋治(竹茂楼)・才木充(直心房さいき)・宗川裕志(京都調理師専門学校)
6月28日(土)
13時~14時
講演「うま味・活かす」
講師:サリー(科学する料理研究家)

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